Capítulo 5.- FITONUTRIENTES. PRINCIPALES TIPOS. TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN. PRODUCTOS EN EL MERCADO.  LOS GERMINADOS. EL LICOPENO.- Los Fitonutrientes. Su clasificación.- Terpenos.- Carotenoides.- Tocoferoles y tocotrienoles.- Ácido lipoico.- Los cítricos.- Aceite de soja.- Las crucíferas.- Coliflor (B. olerácea var. Botrytis).- Col-repollo (B. olerácea var. Capitata).- Col de Bruselas (B. olerácea var. Gemmifera).- Brocoli (B. olerácea var. Itálica).- Frutas. Su procesamiento.- Vegetales (hortalizas, verduras y legumbres).- Caña de azúcar.- Los germinados.- El licopeno. Características y principales alimentos que lo contienen.- Efectos biológicos del licopeno.- Licopeno y riesgo de cáncer.- Licopeno y enfermedad cardiovascular.

Capítulo 6. AGUAS MINERALES. SU CLASIFICACIÓN. EFECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD.-Importancia del agua como alimento funcional.- Características químico-físicas y terapéutica de las aguas mineromedicinales.- Aguas cloruradas.- Aguas que contienen azufre como componente principal.- Aguas bicarbonatadas.- Aguas carbónicas.- Aguas ferruginosas.- Normas generales para las aguas potables embotelladas/envasadas (distintas de las aguas minerales naturales) Codex Stan 227-2001.- Factores esenciales de composición y calidad.- Calidad química y radiológica de las aguas envasadas- Higiene.- Requisitos de etiquetado.

Capítulo 7. MICROALGAS Y MACROALGAS SUS CUALIDADES COMO ALIMENTOS FUNCIONALES. LOS HONGOS.- Espirulina: valor nutricional y terapéutico.- La espirulina y su composición.- Acción nutricional y terapéutica.- Spirulina platensis en las neuropatías periféricas.- Variantes causales.- Neuropatía por enfermedad metabólica.- Neuropatías inflamatorias.- Otras neuropatías.- Otras ventajas de la spirulina.-Las macroalgas como alimentos funcionales.- Hongos nutracéuticos.

Capítulo 8.- LA FIBRA DIETÉTICA. LAS FIBRAS SOLUBLES E INSOLUBLES. SU ACTIVIDAD. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN.- La fibra dietética: definición y características.- Fibra dietética e hipertensión arterial.- Fibra dietética y cáncer colorrectal.- Fibra, aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares.- Fibra dietética y diabetes mellitas.- Alimentos ricos en carbohidratos.- La fibra dietética .- Las fibras solubles prebióticas obtenidas por vía enzimático.- Propiedades de algunos oligosacáridos utilizados en alimentación.- El dextrano y la caries dental.- Los glucooligosacáridos.- La leucrosa.- Las ciclodextrinas.- Otros oligosacáridos cíclicos.- Aditivos edulcorantes intensos.- Edulcorantes de volumen o carga.- Regulación y seguridad en el uso de aditivos edulcorantes.- Uso de los aditivos edulcorantes.- La seguridad en el consumo de sacarina.- La seguridad en el consumo de aspartamo.

Capítulo 9.- LOS DERIVADOS DE LA QUITINA. SULFATO DE GLUCOSAMINA. EL CARTÍLAGO DE TIBURÓN COMO ALIMENTO FUNCIONAL.- La quitina- Funciones  biológicas de las glucosalinas.- Los suplementos de glucosamina como nutrientes naturales.- El cartílago de tiburón, un producto natural en estudio.- Características del cartílago de tiburón.- Acciones terapéuticas.- Composición y estructura del cartílago de tiburón.-Acción antiangiogénica.- Acción reguladora del crecimiento neural.- Acción analgésica y antiinflamatoria (AAA).- Acción antimutagénica y activadora de la respuesta inmunológica.- Acción antilipemiante.- Uso del cartílago de tiburón en el tratamiento del cáncer.

Capítulo 10.- LAS BEBIDAS ESTIMULANTES TRADICIONALES. EL CAFÉ, EL CACAO Y EL TÉ COMO ALIMENTOS FUNCIONALES. ADAPTÓGENOS. MORINDA ROYOC.- El café.- Compuestos fenólicos del café.- Antioxidantes del café y enfermedad cardiovascular.- Café y enfermedades cardiovasculares.- Cáncer y polifenoles del café.- Café: reducción del riesgo de padecer gota.- Café: reducción del riesgo de desarrollar cáncer de hígado.- Hipertensión arterial y café.- Antioxidantes del café: sinónimo de salud en Estados Unidos.- Tecnologías de producción del café.- Método seco.- Método húmedo.- Café soluble.- Café descafeinado.- El cacao y el chocolate.- El chocolate como alimento y sus propiedades.- Procesos de obtención del cacao y del chocolate.- Diversificación de productos.- Tipos de chocolate.- El té como alimento funcional.- El cultivo del té.- La elaboración del té.- Grados del té.- Envasado y comercialización del té. La degustación del experto.- Otras plantas estimulantes como alimentos funcionales (Morinda royoc L).

Capítulo 11.- CÁNCER Y ALIMENTACIÓN.- El cáncer y los factores medioambientales.- Estudios sobre estilos de vida.- Esperanza de vida y dieta.- Consumo de alimentos al estilo oriental.- La obesidad como factor de riesgo.- Las vitaminas como escudo anticanceroso.- ¿Previenen los minerales los procesos cancerosos?.- Vitaminas y minerales en la dieta.- Importancia de la fibra como elemento protector.- El consumo de grasas en la dieta.- Las frutas, vegetales, legumbres y hortalizas como protectores del cáncer.- Los fitoquímicos en la dieta.- Relación de los fitoestrógenos con el cáncer.- Los carotenoides como fuente de protección.- Los nitritos como causantes de riesgo.- La sal y el vinagre en la dieta.- Carnes rojas y carnes ahumadas.- La grasa de origen animal.- El alcohol como agente tóxico.- Los frutos secos y el cáncer.

Capítulo 12.- LOS PRODUCTOS DE LA COLMENA.- Apicultura.- Biología de las abejas.- La colmena y sus productos.- La  miel.- Propiedades de la miel como alimento funcional.- Polen de abeja.- Pan de abejas.- Jalea real.- Apitoxina (veneno de las abejas).- Propóleos.- La cera de abejas.

Capítulo 13.- GUÍA PARA UNA MEJOR ALIMENTACIÓN.- Guía alimentaria.- Mesa de la alimentación saludable.- Mensajes prácticos.- Los aceites y las grasas en la alimentación humana.- El pescado y el pollo son los más saludables.- Disminuir el consumo de azúcar.- Disminuir el consumo de sal.- Aporte nutritivo en el desayuno y la merienda.- Control del peso.

Capítulo 14.- ALIMENTOS TRANSGÉNICOS.- Los alimentos transgénicos.- Beneficios específicos.- Beneficios de los atributos que tienen los vegetales.- Ventajas para los consumidores.- Más y mejores alimentos.- El “arroz dorado”.- Beneficios en tecnología y bioprocesamiento de alimentos.- Ácidos orgánicos- Conservadores conteniendo bacteriocinas.- Enzimas.- Microorganismos auxiliares de procesamiento.- Beneficios para los animales.- Alimentos para animales.- Vacunas animales basadas en plantas.- Beneficios ecológicos.- Beneficios económicos.- Dieta, nutrición y beneficios para la salud- Beneficios médicos.- Mejoras en la inocuidad alimentaria.- Evaluación de las preocupaciones.- Preocupaciones económicas y de acceso.- Consolidación y competencia en la agroindustria.- Incentivos a la investigación.- Preocupaciones sobre el medio ambiente.- Resistencia a plagas y enfermedades.- Transgenes difundidos por medio del polen.- Cultivos orgánicos.- Resistencia a virus.- Monocultivo y biotecnología del ADN.-Preocupaciones sobre monitoreo.-Monitoreo de la inocuidad alimentaria.- Monitoreó del medio ambiente.- Preocupaciones sobre alergenicidad.- Transferencia de resistencia a los antibióticos.- Conclusiones.

Capítulo 15.- INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.- Las intoxicaciones alimentarías.- Precauciones a tomar antes de refrigerar o congelar los alimentos.- Refrigeración de los alimentos.- Congelación de los alimentos.- Descongelación de los alimentos.- Cadena de frío.- Enfermedades transmitidas a través de los alimentos.- Tipos de poblaciones y de estilos de vida.- Microorganismos patógenos.- Conocimientos sobre inocuidad de los alimentos y prácticas de manejo.- Factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas a través de los alimentos en el hogar.- Mensajes y estrategias educacionales.- Recursos para consumidores y educadores.

Capítulo 16.- LA ALIMENTACIÓN EN LOS TIEMPOS ACTUALES. NUEVOS CONCEPTOS. LOS VEGETALES Y LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.- Alimentación equilibrada.- importancia de las plantas para el hombre.- Algunos componentes químicos de la célula vegetal.- Compuestos terpénicos y fenólicos.- Alcaloides.- Biomoléculas.- Dietas basadas en vegetales.- Razones para el vegetarianismo.- Tipos de vegetarianos.- Alimentación macrobiótica.- Conceptos básicos de  nutrición de interés para una salud adecuada.- Necesidades de energía (definición FAO/OMS/UNU). Nutrientes.- Nutrientes esenciales.- Hidratos de carbono.- Fibra dietética.- Proteínas.- Grasas.- Azúcares, alcoholes (polioles) o azúcares de baja energía.- Aminoácidos.- Ácidos grasos insaturados.- Fitoesteroles.- Vitaminas y minerales.- Antioxidantes.- Bacterias ácido-lácticas (alimentos probióticos).- Fructo-oligosacáridos (alimentos prebióticos).- Sustancias excitantes y tranquilizantes.